Jedním z nejoblíbenějších suvenýrů, které si turisté odváží z dovolené v Itálii, je zakulacená láhev červeného vína obalená slámou. Jde o toskánské chianti, které se v průběhu 20. století stalo doslova globálním symbolem italských vín. Velká poptávka z USA, Německa nebo Velké Británie udělala z chianti úspěšný vývozní artikl a paradoxně také jeden z nejvíce padělaných produktů v historii vína.
Ačkoliv chianti nechybí v nabídce snad žádného supermarketu, je to i víno pro znalce a vinné fajnšmekry. Ta nejlepší vinařství, velmi často z podoblasti Chianti Classico, lahvují některá z nejlepších vín současné Itálie.
Politik vinařem
Zásadní historickou osobností, která přispěla k dnešní podobě chianti, byl Bettino Ricasoli. Osobnost v Itálii známá i mimo svět vína, protože tento zástupce tradiční toskánské rodiny byl mimo jiné dvakrát zvolen ministerským předsedou své země. Ve druhé polovině 19. století se ovšem také vášnivě věnoval výrobě vína a byl tím, kdo „stvořil“ chianti tak, jak ho známe dnes.
1. Ty nejlepší klony. Kvalita Sangiovese v Chianti a zbytku Toskánska nikdy nebyla lepší. Může za to projekt Chianti Classico 2000, který v roce 1988 spustili místní vinaři. V lokálních podmínkách testovali 235 klonů Sangiovese a nakonec vybrali sedm z nich produkujících nejlepší surovinu pro výrobu kvalitních vín.
2. Bio. Péče ve vinicích dnes v Chianti Classico odpovídá nejvyššímu možnému standardu. Stále více výrobců přechází do biorežimu. Příkladem budiž podoblast Panzano, kde je dnes 90 procent místních výrobců certifikovaných organicky, v celé oblasti Chianti Classico více než 40 procent vinic.
3. Návrat k původním odrůdám. V 80. a 90. letech uplynulého století se krátkodobě začaly v Chianti prosazovat mezinárodní odrůdy jako Cabernet Sauvignon, Merlot nebo Syrah. Dnes však vinaři opět jednoznačně sází na Sangiovese, které ve většině případů doplňují místní odrůdy Canaiolo, Mammolo nebo Colorino.
4. Globální oteplování. Počasí se za posledních 25 let v Chianti změnilo a hrozny dnes dozrávají i o několik týdnů dříve, než tomu bylo v minulosti. Jestli měli historicky vinaři někdy problém s dozráváním hroznů do optimální cukernatosti, dnes tyto starosti prakticky neřeší. Kvalitních ročníků je tak v posledních letech víc a víc.
5. Tradice ve sklepě. Pro chianti je dnes charakteristická elegance, vyváženost a noblesa, která se ještě zvýrazňuje zráním vína v lahvi. Přehnaný ovocný projev v chuti, agresivní vanilkové tóny, to není znak moderního chianti. Výrobci velmi citlivě pracují se sudy, často používají velké slavonské duby, případně jejich kombinaci s barikovými.
Intenzivně se věnoval studiu jednotlivých odrůd a jako první ve své době začal stavět na odrůdě Sangiovese oproti tehdy oblíbenému Canaiolu. Dnes je minimální podíl odrůdy Sangiovese ve vínech chianti stanoven na 75 procent, pro vína Chianti Classico je to dokonce 80 procent. Zbytek pak mohou tvořit doplňkové odrůdy jako Canaiolo, Colorino nebo mezinárodní odrůdy Cabernet Sauvignon, Merlot a Syrah.
Na přelomu 19. a 20. století bylo už chianti neuvěřitelně populární víno, a to i na některých zahraničních trzích. Aby mohla být uspokojena poptávka, dělalo se prakticky z čehokoliv a kdekoliv. Vinaři v Toskánsku k hroznům Sangiovese ve velkém přidávali levné hrozny ze Sicílie, Sardinie nebo Apulie. Chianti se lahvovalo i mimo Toskánsko, a dokonce i mimo samotnou Itálii.
Obchodníkům šlo o to, vytvořit takzvané „vino di tipo Chianti“, tedy víno typologicky připomínající toto lehčí červené víno a prodávané v typických, slámou obalených lahvích zvaných „fiaschi“. V roce 1957 bylo z Itálie vyvezeno 1,5 milionu hektolitrů chianti a jen polovina pocházela ze stejnojmenné oblasti v Toskánsku.
Změnu přineslo až zavedení italského apelačního systému v roce 1963, který podobně jako ten francouzský vymezoval původ vín v rámci přesně definovaných apelací a regionů. Chianti tak dnes musí pocházet z jedné z osmi podoblastí kolem měst Florencie a Siena, v čele s nejuznávanější z nich, tedy zónou Chianti Classico. Další se jmenují Colli Fiorentini, Colli Senesi, Montespertoli, Montalbano nebo třeba Rufina. Jejich názvy najdete na etiketách vín. Pro představu, celá oblast pro výrobu vín chianti dnes tvoří zhruba 24 tisíc hektarů vinic, z čehož historické srdce regionu, tedy Chianti Classico, se na této ploše podílí 7000 hektary.
Ideální podmínky pro Sangiovese
Toskánsko je velmi kopcovitý region a Chianti v tomto ohledu není výjimkou. Vinice jsou vysazeny v nadmořské výšce 250 až 500 metrů nad mořem a zejména pro ty výše položené platí, že dozrávání hroznů prospívají zdejší velké rozdíly v denních a nočních teplotách. Vinice jsou velmi často vysazeny na jižně a jihozápadně orientovaných svazích, které révě dopřávají dostatek odpoledního slunce.
Sangiovese, mimochodem dnes nejrozšířenější odrůda v celé Itálii, je velmi náročná na pěstování, zdaleka ne všude jí vyhovují podmínky ve vinici. Proto tuto odrůdu najdete mimo Itálii vysazenou jen minimálně. Sangiovese má velmi dlouhý vegetační cyklus, během něhož ji mohou postihnout třeba jarní mrazíky nebo nepříjemné podzimní deště. Bobule mají relativně tenkou slupku, takže v případě extrémního horka a slunce se mohou hrozny doslova „upéct“. Udělat z takové suroviny elegantní či noblesní víno jde pak dost těžko.
Kde je v Chianti kvalita?
Zdaleka ne každé chianti je božské pití. První „zárukou“ při výběru je černý kohout na etiketě či kapsli vína. Jde o symbol vinařů z Chianti Classico, jejichž vína patří obecně k tomu nejlepšímu. Je to dáno regulací místního konsorcia výrobců, které dlouhodobě hlídá kvalitu a pro své členy stanovuje o něco přísnější podmínky pro výrobu vín, než je tomu ve zbylých zónách Chianti. Každé Chianti Classico také musí ve vinařství minimálně jeden rok zrát, než je uvolněno do prodeje. V případě většiny ostatních chianti je tato doba stanovena na čtyři měsíce.
V případě vín Chianti Classico se dnes rozlišují tři kvalitativní úrovně. Základní se jmenuje Annata, vyšší stupeň pak představuje Riserva. U těchto vín musí být minimální zrání 24 měsíců a minimální hodnota alkoholu 12,5 procenta. V roce 2014 pak vznikla nová, prémiová kategorie vín Gran Selezione, kde je kromě 30 měsíců zrání definován také požadavek na původ hroznů. Ty smí pocházet pouze z vinic v majetku vinařství. V obou kategoriích – Riserva a Gran Selezione – najdete u těch nejlepších výrobců nádherná a komplexní vína, s archivačním potenciálem i několika desítek let. Taková vína dnes vinaři nedávají do turisty oblíbených fiaschi, ale do klasických vyšších a štíhlých lahví tvaru Bordeaux.
Z autentických vín má být poznat, kde vznikla, říká Jan Čulík. A radí, která vyzkoušet, aby vám zachutnala
Mezi špičková vinařství oblasti Chianti Classico patří například Castello di Monsanto. Čistou a elegantní podobu chianti určitě najdete i ve vínech Chianti Classico „La Selvanella“ Riserva DOCG tradičního vinařství Melini. Výhodou špičkových vín Chianti Classico je, že jejich ceny většinou nedosahují úrovně jiných velkých toskánských vín Brunello di Montalcino, kvalitou se jim ale mohou rovnat. Mezi oblíbená vína chianti určená na každodenní popíjení patří Chianti „San Lorenzo“ DOCG nebo Chianti Classico „Granaio“ DOCG.
Přidejte si Hospodářské noviny mezi své oblíbené tituly na Google zprávách.
Tento článek máteje zdarma. Když si předplatíte HN, budete moci číst všechny naše články nejen na vašem aktuálním připojení. Vaše předplatné brzy skončí. Předplaťte si HN a můžete i nadále číst všechny naše články. Nyní první 2 měsíce jen za 40 Kč.
- Veškerý obsah HN.cz
- Možnost kdykoliv zrušit
- Odemykejte obsah pro přátele
- Ukládejte si články na později
- Všechny články v audioverzi + playlist